Quelques semaines après leur réouverture, nos restaurants, bars et cafés voient leurs terrasses à nouveau fréquentées, pour ne pas dire bondées. Qu’est-ce que cette appétence pour ces lieux révèle de nous ? Pour le chef bordelais Thibaut Servas, la cuisine est porteuse de lien social, de sens, voire même de spiritualité.

Salut Thibaut, tout d’abord,
peux-tu te présenter en quelques mots ?

Je m’appelle Thibaut Servas et je suis né en 1984 à Libourne, une ville du Sud-Ouest mitoyenne à Pomerol et Saint-Émilion. Ainé d’une famille de cinq enfants, j’ai toujours ressenti avoir une âme de cuisinier, une envie d’utiliser mes mains pour transformer de beaux produits. Ça a commencé avec des recettes réalisées pour les copains, puis par un petit business de samossas que je vendais à mes voisins. Cette passion pour la cuisine n’est surement pas non plus étrangère au fait que mon père était lui-même cuisinier, bien que je l’aie peu vu exercer cette activité.

Adolescent, je suis entré au lycée hôtelier près de Bordeaux. J’y ai suivi un Bac, puis un BTS et enfin une mention complémentaire sommellerie. Désireux de poursuivre l’excellence, j’y ai appris l’ensemble des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Au fil de mon parcours, j’ai eu le privilège de côtoyer des chefs renommés et étoilés du milieu : Nicolas Magie, Alain Passard, Pierre Gagnaire, mais aussi Mauro Colagreco, dont le restaurant a été élu « meilleur restaurant du monde » en 2019. Leur exemple m’a poussé et me pousse encore à me dépasser chaque jour, à toujours essayer de viser plus haut.

À la suite de mes études, j’ai très rapidement obtenu la responsabilité de chef d’un restaurant. Après quelques saisons, j’ai choisi de me mettre à mon compte en tant que chef à domicile. J’ai commencé avec une microentreprise, en démarchant les châteaux de la région et en misant sur « le bouche à oreille ».

Aujourd’hui, j’ai une société et je travaille pour une bonne quarantaine de châteaux prestigieux de la région bordelaise.

Que de chemin accompli ! Évidemment, la renommée viticole de ma région est dans mon ADN : je cuisine au service du vin, pour le vin. C’est le marqueur fort de mon travail.

Durant le confinement, nous avons dû nous abstenir de sorties au restaurant, de réceptions, de diners entre amis… Qu’est-ce que cela change, selon toi, dans le climat social ?

C’est vrai qu’on a mis la vie et la convivialité en pause pendant trois mois. Ne côtoyer personne en dehors de son domicile a rendu beaucoup de personnes blasées. Depuis la reprise de mon activité, je réalise que mes clients sont désireux de revivre des moments conviviaux, de bien manger, de discuter, de festoyer… Ils veulent se faire plaisir, retrouver cette excellence culinaire qui les sort de leur routine.

Je pense que durant le confinement les gens ont pris conscience de l’importance des petits plaisirs de la vie : sortir manger dehors, aller boire un coup avec des amis…

Le confinement a aussi aidé à ouvrir les esprits sur notre manière de nous alimenter : l’homme n’est pas fait pour manger des « croquettes » tous les jours. L’humain n’est pas fait pour la monotonie. Malheureusement, la consommation rapide a désacralisé la nourriture dans notre société. On a oublié de prendre le temps de s’arrêter, d’être dans la reconnaissance pour l’assiette qui est devant nous. J’espère qu’on saura retirer le meilleur de cette période difficile, qu’on gardera des traces de cet apprentissage : un retour à la simplicité, aux produits de base mais de qualité, à la sobriété, à l’instant présent aussi.

Photographie © The White Shack

Quel impact cette crise a-t-elle eu sur ton activité ?

Perdre un tiers du chiffre d’affaire annuel, ce n’est pas facile. Et on ne pourra pas le « rattraper ». C’était une situation vraiment inédite : même en temps de guerre, les restaurants n’étaient pas fermés de la sorte. Mais encore une fois, j’espère que ça sera salutaire à un moment donné. Les gens prennent conscience, par exemple, de la nécessité de faire vivre nos producteurs, ceux qui sont impactés au plus haut point par cette crise. En ce qui me concerne, quelques semaines après le début du confinement, j’ai choisi de proposer des repas livrés à domicile. Ça m’a fait du bien de cuisiner à nouveau pour les gens. Même si je n’étais pas dans ma gamme de prix habituelle, j’ai essayé de faire des choses esthétiques et gustatives, avec des produits de qualité. J’ai eu quelques habitués, dont un papi près de chez moi. Ça a donné lieu à de belles rencontres !

La cuisine, c’est une activité prenante, avec des horaires exigeants. Comment arrives-tu à gérer tes priorités, ton couple, ta famille… ?

Oui, c’est vrai : quand je pars, tout le monde dort encore ; quand je reviens, tout le monde dort déjà. Être chef, ça fait partie des métiers qui exigent de l’intensité, des sacrifices. Ce n’est pas évident de gérer cette charge mentale, de garder cette attention pour les choses pourtant essentielles : la famille, le couple… Je ne suis pas irréprochable dans ce domaine, mais j’essaye d’avoir des moments de qualité avec mon fils et ma femme. Par exemple, quand je travaille pour le club de rugby de Bordeaux – Bègles, un de mes clients réguliers, j’emmène très souvent mon fils avec moi. Depuis qu’il est petit, il a accès à un monde qu’il n’aurait jamais pu côtoyer autrement en tant qu’enfant. Tout ça, c’est un jeu d’équilibre, il n’y rien d’acquis, et pas de leçons à donner. C’est un défi de tous les jours. Encore une fois, je ne suis pas l’exemple parfait. Régulièrement, je me rends compte de choses à améliorer.

Dans mon métier, c’est facile d’être un bon professionnel mais un très mauvais père et mari. Parce que dans le travail, la reconnaissance est plus directe, rapide. Dans la famille, c’est évidemment différent : c’est le long terme qui prime. J’essaye de faire de mon mieux pour être intègre à tous les niveaux.

Thibaut Servas, tu es cuisinier, et croyant.
Comment vis-tu ton activité, à la lumière de ta foi ?

À mes yeux, mon métier est très spirituel.

Transformer et apporter de la nourriture à quelqu’un, ce n’est pas rien, symboliquement et physiquement.

On voit dans les évangiles différents récits autour d’un repas : la Cène, la multiplication des pains et des poissons… Sans parler du premier miracle de Jésus : transformer de l’eau en vin à un mariage. C’est un acte d’amour qui honore ses hôtes. Nourriture « spirituelle » ou nourriture physique, les deux ont quelque chose d’essentiel à mes yeux. Sans faire du prosélytisme, il m’arrive d’inviter des clients et des amis à des célébrations à l’église, à l’occasion des fêtes de Noël ou de Pâques. Par ailleurs, mon équipe connait ma foi, et une partie d’entre eux la partage.

Cuisinier, c’est aussi un métier « spirituel » au sens relationnel : les gens se rencontrent, se parlent autour d’une table.

Peu de choses réunissent des personnes dans le monde comme la nourriture… Ça transcende vraiment les cultures.

Tu peux partager un super plat avec quelqu’un dont tu ne comprends pas la langue, et pourtant vivre un temps de qualité, une relation, une connexion. C’est ça qui me pousse à faire ce métier : ce désir de susciter des rencontres. J’essaye de donner à mes clients le meilleur d’un produit, le meilleur de la saison et le meilleur de moi-même. Si les gens sont heureux, que les sourires et les rires sont là, c’est ma plus grande récompense. J’ai envie de partager mon bonheur avec eux.

Photographie © The White Shack

Vous pouvez suivre Thibaut Servas sur les réseaux sociaux – Facebook, Instagram, YouTube – et en découvrir plus sur son activité, via son site internet.